پاورپوینت بررسی تخمیر و مخمر و کاربرد آنها در صنایع غذایی

پاورپوینت  تخمیر و مخمر (کاربرد آنها در صنایع غذایی) در 38 اسلاید زیبا و قابل ویرایش با فرمت pptx

مخمرها

¨مخمرها قارچ هایی هستند که در تمام طول  چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن تک یاخته ای می باشند. از نظر طبقه بندی ، بیش از 60 جنس و 500 گونه مخمر تاکنون

شناسایی شده است . ¨اندازه سلول مخمرها بزرگتر از باکتری ها و کوچک تر از کپک بوده وبه شکل های تخم مرغی ، باریک و بلند ، بیضوی و یا کروی مشاهده می شوند . ¨اکثر

مخمرهای مهم در مواد غذایی از طریق جوانه زدن و تقسیم دوتایی تکثیر می یابند . مخمرها در دامنه وسیعی از PH اسیدی (5/8-5/1) و غلظت تا حدود %18 اتانل قادر به رشداند . ¨رنگ

های زیادی از قبیل کرمی ، صورتی تا قرمز به وسیله مخمرها تولید می شود .

رشد و فعالیت مخمرها

 ¨مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن

فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است. ¨برخی از گونه‌های

ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمک قادر به رشد می باشند و بنابراین ، رطوبت کمتری نسبت به باکتری نیاز دارند .

دامنه حرارتی جهت رشد بیشتر مخمرها به طور عموم شبیه کپکهاست با اپتیمم oC 30-25 و ماکزیمم  oC 47-35 . بعضی انواع در صفر درجه و کمتر رشد می کنند ، رشد بیشتر مخمرها در PH اسیدی و حول و حوش 5/4-4 مطلوب است .

قندها بهترین غذا برای انرژی مخمرها محسوب می گردند ، آگرچه هوازیها قادرند اسیدهای آلی و الکل را اکسید کنند .

غذای ازت دار از ترکیبات ساده نظیر آمونیم ، اوره تا اسید آمینه و پلی پپتیدها مورد استفاده مخمرها قرار می گیرند .

Brettanomyces

این مخمرهای غیر اسپورزا سلولهای موشکی تشکیل داده و فقط در شرایط هوازی گلوکز را به اسید استیک تبدیل می کنند .

این مخمر باعث فساد شراب ، آبجو، آشامیدنیهای سبک و ترشی ها می شود و تعدادی از آنها در تخمیر ثانویه انواع آبجو دخالت دارند.